开蚝大赛紧张有趣。（资料图片）

“冬月真珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌，纷纷龙穴洲边去，半湿去鬃在白波。”这首脍炙人口的《打蚝歌》一直流传至今。“沙井蚝”历史悠久，已经有一千多年历史。“养蚝”“蚝宴”……这种延绵数百年的民间风俗，孕育了岭南独特的“蚝文化”。

沙井蚝民把生产蚝的过程，称为“养蚝”，养蚝是根据海潮涨退变化而出海作业。北宋时期，沙井便有“插竹养蚝，人工养蚝蛎”的生产习俗。到了明代，养蚝主产区慢慢地下移至沙井与东莞交界的合澜海面一带，麻涌一带（靖康）蚝业萎缩至消失，这时，蚝业主产区都集中在沙井，“归德蚝”也自然被“沙井蚝”名称所取代。据悉，蚝养殖于水深5米的浅海中，当退潮露出滩涂时，才能放养蚝苗、保苗护养、挒蚝、盘蚝和收蚝，因而作业性极强。蚝民中专门有经验的人观察“流水”，一旦潮退，立即通知全体蚝民，即便寒冬腊月，北风刺骨，半夜三更也要下海。

据资料记载，明清时期是沙井蚝业的迅速发展时期，明末万历年间以后，沙井蚝民发明了以罐瓦陶片作附着器养蚝的新方法，寄生养蚝，方便采养，蚝业产量比宋代的“插竹养蚝”翻一番。这一时期也是沙井“蚝文化”的较快发展时期，诸如与蚝相关的渔歌、盲歌、打蚝歌、蚝歌小调等。与此同时，由于蚝売大量増多，很多蚝民都将蚝壳作为垒墙材料。步涌江氏大宗祠就是明清时期用蚝壳作砖墙建起来的，至今保存尚好。再到民国年间，沙井蚝形成了有文化内涵的蚝民生产习俗。

蚝民们为图吉利，保平安，在打蚝船的船头、船尾均写上有好兆头的对联。据悉，船头的对联为“船头生金角，虎口吐银耳”，船尾的对联为“顺风顺水顺人意，得财得利得天时”。“贴红榜”也是蚝民们的一大习俗，每逢元宵节前，全村老少将姓名写上红榜以示人丁兴旺，老少平安。

白焯鲜蚝、姜葱焖蚝、蒜蓉蒸蚝、香煎金蚝、酥炸生蚝、猪网油酿蚝豉、蛋煎蚝仔饼、砂锅粥水浸鲜蚝，加上金银菜蚝汤……这就是由“清一色”的沙井鲜蚝做成的标准“蚝宴”。说起沙井蚝民生产习俗，就不得不提及“八菜一汤”的“蚝宴”。为适应食客们的新要求，如今各酒楼大厨与时俱进，在以上传统蚝菜的基础上进行创新，改良或创制“煲仔焗生蚝”“荔木炭烧蚝”“大连鲍扣沙井蚝”“芝士牛油焗生蚝”“蚝豉腊味煲仔饭”等，闻名如闻香，好评如潮。

蚝，在本地方言中与“好”“豪”谐音，有“好市、富豪”之彩头。于是当地人逢年过节、庆典祭祀，或开张大吉，少不了蚝豉、生菜、猪手这几种菜色，祈望“好市、生财、就手”遂愿。目前，宝安十分重视沙井蚝的发展，自2004年起，每年都要举办“金蚝节”。2007年，沙井蚝民生产习俗已被深圳市人民政府列为第一批市级非物质文化遗产代表作名录。

宝安日报记者 赵盼盼 通讯员 刘红 左汀汀