只为传承记忆中的味道

▲深圳市级非遗项目沙井蚝民生产习俗的代表性传承人、沙井蚝文化博物馆馆长陈沛忠正在整理蚝豉。

新宝沙水产公司生产车间里,工人正目不转睛地注视着全自动流水线上灌注的蚝油瓶。

工人正调整全自动流水线上灌注的蚝油瓶位置。

工人正在为新出炉的蚝油贴标签。

工人正把蚝油装箱。

沙井蚝罐头。

香煎蚝豉。

每年冬春,是生蚝的收获季节,也是蚝肉最肥美的时候。这其中,最为深圳人所熟知的,当属沙井蚝了。作为“宝安四宝”之一的沙井蚝有着丰富的身世故事和民俗文化。日前,本报记者来到沙井新宝沙水产公司和沙井蚝文化博物馆,近距离体验由一种美食引发的文化传奇。

勤劳的沙井人为了养蚝,从古至今一直在努力开拓创新。他们不仅掌握了先进的养蚝技术,更深谙大自然的规律,保证了沙井蚝的优越品质。上个世纪90年代,由于传统农业淡出及水域的污染,沙井蚝生产日渐式微。沙井人便探索了异地养殖的新路子,将沙井蚝的生产基地转移到台山、汕尾等地。沙井新宝沙水产公司总经理陈沛忠介绍:“台山的海域没有受到污染,温度、浮游微生物、水质都与沙井蚝原产地一致,最重要的是,台山也是咸淡水交汇之地,是生蚝最喜爱的生长环境。通过沙井人的技术在同样的生长环境养殖出的鲜蚝的品质与真正的‘沙井蚝’并无二致。”目前,沙井蚝虽然都是异地养殖,但沙井蚝的加工、市场和文化都原原本本地留在了沙井。

沙井新宝沙水产公司内,设置了现代化蚝油生产线、蚝罐头生产线和蚝豉生产线。工作人员陈秩棉在封罐车间紧张有序地忙碌着,水产公司内的这条蚝油生产线日均生产蚝油5000-6000支。据其介绍,煮蚝使用的是专门的螺旋式蒸汽煮蚝器,加工熟蚝所得的蚝汤用来生产蚝油。煮蚝时,蚝的鲜汁溶解于水,再经过慢火煨制,才能得到浓缩的蚝油,这是最传统而古老的方法。

蚝油是粤菜的重要调味品,许多传统大菜都离不了蚝油,比如蚝油生菜、蚝油冬菇、蚝油牛肉等。很多时候,沙井人还用蚝油来煮煲仔饭。“广东人讲究好意头、好彩头,逢年过节,‘蚝豉发财’‘发财就手’等意头菜非常受欢迎。”陈秩棉介绍,“蚝豉”谐音“好事”,吃了蚝豉,好事连连。这不仅仅是一道美食,更多的是承载了沙井人对美好生活的期盼。“现在的年轻一代大多喜欢吃鲜蚝,因为做法多样,口味丰富,而我们老一辈则还是喜欢吃蚝豉,用于煲汤、煲粥,两三味已足矣。我们坚持用传统的方法将记忆中的味道一代一代传承下去”。陈秩棉说。

宝安日报记者 罗裕昭/文 宋璐/图

[责任编辑:曾舒琪]

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